Possiamo definire le Vodka come Gluten-Free a priori o no? I parametri ufficiali bastano a garantire la sicurezza per chi soffre di celiachia, o sono soglie arbitrarie? Riporto qui un interessante articolo comparso nel 2013 su Scientific American, che racconta la polemica in riferimento alle norme USA.
Il glutine, una proteina contenuta nel frumento, nell’orzo e nella segale, provoca gravi sintomi gastrointestinali nelle persone che soffrono di celiachia (CD). Secondo la Food and Drug Administration degli Stati Uniti, tre milioni di americani soffrono di celiachia, malattia che attacca il rivestimento dell’intestino tenue e impedisce al corpo di assorbire le sostanze nutritive necessarie. La FDA afferma che la celiachia è legata all’anemia, all’osteoporosi, al diabete, alle malattie autoimmuni della tiroide e ai tumori intestinali.
L’aumento della domanda dei prodotti senza glutine è dato non solo dalla richiesta delle persone celiache, ma anche da quella di coloro che seguono una dieta sana e da celebrità e che quindi scelgono uno stile di vita senza glutine.
Ma la nuova legge sull’etichettatura dei distillati contraddice quello che l’Academy of Nutrition and Dietetics ha sostenuto per molto tempo, secondo cui tutti i distillati sono senza glutine a meno che esso non venga aggiunto dopo la distillazione. Quindi è forse tutta una strategia di marketing?
Nella distillazione è compresa anche una fase di riscaldamento che permette di rimuovere l’alcol dalla miscela facendolo evaporare. “I distillati, grazie al processo di distillazione, non dovrebbero contenere nessun residuo rilevabile di glutine o residui peptidici di glutine”, afferma Steve Taylor, condirettore dell’università del Nebraska-Lincoln che porta avanti il programma “Food Allergy Research and Resource Program”. “Le proteine e i peptidi non sono volatili, pertanto non vengono distillati.”
La decisione del TTB – in fase di revisione da agosto, quando è stata approvata dall’FDA – permette ai prodotti distillati ricavati da frumento, segale o orzo di essere etichettati come “senza glutine”, dopo essere stati sottoposti all’R5 ELISA competitive metodo Mendez (analisi di immunoassorbimento enzimatico), il principale metodo approvato per il rilevamento del glutine nei distillati. Altre tecniche di rilevamento, tra cui il metodo “sandwich” ELISA, spesso non analizzano bene la quantità di frammenti proteici nei prodotti idrolizzati. Secondo il National Center for Biotechnology, in Spagna, il metodo ELISA competitive ha bisogno di un solo epitopo peptidico QQPFP per reagire con l’anticorpo R5, ed è in grado di misurare efficacemente il glutine intatto e idrolizzato negli alimenti, sciroppi o birre fino a tre parti per milione.
Per quanto riguarda i distillati, il TTB richiede che il contenuto di glutine debba essere inferiore a 20 ppm, lo stesso limite che la FDA ha approvato per la sua recente legge sull’etichettatura. La FDA afferma che il limite di 20 ppm è il valore minimo che può essere regolarmente rilevato negli alimenti ed è allineato agli standard stabiliti in altri paesi. Taylor dice che ELISA competitive rileverà quasi 5 ppm di glutine nei prodotti distillati.
Ma questo test è davvero necessario?
Dibattito sulla distillazione
A maggio 2013, la Vodka della Blue Ice, ricavata da patate americane, è stata il primo distillato a essere etichettata come “gluten-free”. I dipendenti dell’azienda hanno affermato che spesso i celiaci richiedevano informazioni riguardo il contenuto di glutine. “Dato che i prodotti per celiaci e senza glutine si stavano affermando sempre di più, perché non avremmo dovuto far analizzare la nostra vodka per provare che non contenesse glutine? Potevamo usarla come una strategia del nostro piano di marketing,” dice Thomas Gibson, direttore operativo della 21st Century Spirits, la casa madre della Blue Ice. Grazie a questa etichettatura, Gibson afferma che i consumatori della sua Vodka possono essere sicuri al 100% che sia senza glutine.
Ma questa prova di garanzia non è necessaria, sostiene Taylor, uno dei maggiori testatori di glutine del paese. Taylor definisce la vodka senza glutine come “una cosa stupida”… Tutti i tipi di vodka sono gluten-free, a meno che non si tratti di qualche vodka aromatizzata in cui vengono aggiunti ingredienti che contengono glutine. So che molti celiaci sono molto prudenti e questo è un pregio. Ma di solito le loro preoccupazioni riguardo la vodka non sono basate su prove scientifiche.”
Non sono ancora stati effettuati studi che dimostrino che i distillati possano provocare effetti indesiderati in persone celiache. Eppure, ben il 10% dei membri della Celiac Sprue Association sostiene di avvertire alcuni sintomi dopo aver bevuto distillati a base di frumento, riferisce Maria Schluckebier, direttrice esecutiva dell’organizzazione no-profit dedicata alla celiachia e alla dermatite erpetiforme, un’eruzione cutanea cronica legata all’intolleranza al glutine.
Schluckebier afferma che il glutine è già presente prima della fermentazione e che nessun test è in grado di accertare la vera assenza di frammenti tossici dopo la fermentazione e la distillazione commerciale. “Se la distillazione avvenisse in laboratori di chimica, sarebbe tutto diverso”, osserva la Schluckebier. I distillatori commerciali “spesso fermano il processo di distillazione per ottenere un gusto ottimale del loro alcolico o per aggiungere ingredienti dopo la distillazione. Se la distillazione a livello commerciale fosse perfetta, perché alcuni alcolici richiederebbero più distillazioni?”
Tutto Gluten-Free
La nuova decisione non riguarda solo gli alcolici, ovviamente. Le nuove linee guida per l’etichettatura della FDA permettono di etichettare come “senza glutine” bottiglie d’acqua, frutta e verdura anche se questi prodotti non contengono per loro natura il glutine. La FDA afferma che i prodotti etichettati “senza glutine” non possono contenere nessun tipo di grano, segale, orzo o unione di questi cereali. La norma prevede anche che il prodotto non contenga nemmeno ingredienti derivati dal frumento.
La nuova etichettatura ha creato una frenesia di marketing che, secondo un rapporto del 2013 stilato dalla società di ricerca MarketsandMarkets, può dare vita a un business di prodotti gluten-free pari a 6,2 miliardi di dollari entro il 2018. Alcuni dicono che il rischio di contaminazione crociata possa delegittimare una così ampia etichettatura; altri sostengono che la FDA abbia reso così ancora più difficile condurre una vita senza glutine.
Anche se è soddisfatta di aver ottenuto una definizione formale di gluten-free della FDA per quanto riguarda l’etichettatura, la Schluckebier osserva che il livello di glutine inferiore a 20 ppm indicato nelle etichette rischia di creare un senso di sicurezza artificiale. Una relazione del 2011 della FDA, l'”Health Hazard Assessment for Gluten Exposure in Individuals with Celiac Disease”, raccomanda agli “individui più sensibili con celiachia” di mangiare alimenti con livelli di glutine minori a una ppm per prevenire qualsiasi effetto nocivo per la salute dovuto a un’esposizione prolungata a lungo termine al glutine.”
Ma Taylor, per quanto gli riguarda, difende il valore stabilito dalla FDA di 20 ppm e assicura i celiaci che non c’è alcun rischio nel bere distillati, affermando che “la FDA e altre agenzie sanitarie pubbliche in tutto il mondo hanno esaminato il test e hanno concluso che i prodotti con meno di 20 ppm di glutine sono sicuri per la stragrande maggioranza dei celiaci.”
